Středa, 20. únor 2019

Podbrdské Noviny

Zprávy z regionu Podbrdsko, obce: Hořovice, Zdice, Žebrák, Komárov, Zbiroh, Mirošov, Btová, Cerhovice, Strašice, Točník, Tlustice

Banner

news menu leftnews menu right
Sotirios Zavalianis se stal EY Podnikatelem roku 2018 Středočeského kraje

Podnikatel rokuSotirios Zavalianis, zakladatel a majitel AKESO holding, a.s., která vlastní Rehabilitační nemocnici Beroun, se stal včera EY Podnikatelem roku 2018 Středočeského kraje.

PN OSOBNOSTI PODBRDSKA Sládek Jiří Diviš
úno
07
2019
Sládek Jiří Diviš
Podbrdské noviny - Osobnosti Podbrdska
Napsal: Daniela Hlavová   

Foto: Daniela Hlavová.„Jakmile nebude pivo chutnat sládkovi, je lepší ho vylít a nepodávat hostům.“

Ve Všeradicích se před šesti lety začalo vařit místní pivo Všerad. Od samého začátku na něj dohlíží všeradický sládek Jiří Diviš. Ač je dnes mnoho přístrojů, které sládkům usnadňují práci, je jejich role při vaření piva nepostradatelná.

 

* Jak dlouho jste sládkem?

„Sládka dělám šest let, od té doby co všeradický pivovar vznikl. Pan majitel Stibal mě oslovil s žádostí, zda tu nechci vařit pivo a já souhlasil. “

* Čím jste byl předtím?

„Sice jsem vystudovaný sládek, ale po školách jsem dvacet osm let pracoval u policie.“

* Pamatoval jste si ještě, jak vařit pivo?

„Vzhledem ke svému věku jsem měl trochu obavy, nejprve jsem obvolal kamarády ze školy, kteří u vaření piva zůstali, a s panem Martinem Matuškou jsem se začal učit částečně znovu a kupodivu jsem si toho hodně pamatoval. Varna pivovaru Všerad je totiž původní varnou pana Matušky“.

* Změnilo se během těch let vybavení?

„Zcela určitě, sice jsem ve více pivovarech nevařil, ale za třicet let od vyučení se to posunulo úplně jiným směrem. Samozřejmě, proces je stále stejný, ale dnes jsou ku pomoci počítače, které udržují požadované teploty, nezbytné technologické prodlevy, signalizují, že je potřeba chmel atd.. Obrovský posun nastal i v materiálech. V dnešní době je vše z nerezu, a když jsem se učil sladovníkem v Litovli, pracovali jsme ještě s dřevěnými kvasnými i převozními sudy.“

* A co zbývá na sládka, když toho zastane počítač tolik?

„Sládek to musí celé řídit, sice je díky moderní technice jednoduší pivo uvařit, ale bez sládka by to nešlo. Musí vše kontrolovat, hlídat, musí odebírat a měřit vzorky sladiny, mladiny atd. Hlavní práce sládka pak přichází v kvasném sklepě, při kvašení. Sládek vybírá kvasnice, zakváší mladinu, sleduje kvas a kontroluje průběh i intenzitu kvašení, ať už se jedná o spodní nebo svrchní kvašení. V této chvíli se utváří charakter piva, kdyby měl mít každý sládek největší snahu, aby výsledné pivo bylo tak akorát nasycené, vyrovnané, pitelné. Jde o vyrovnanost sladkosti ze sladů a hořkosti z chmele. Každý sládek má možná jiný práh chuti, kdy se mu chuť zdá být vyvážená trochu jinde, ale i to je právě sládkova práce - spočítat sypání tj. složení a množství sladu na várku a dávkování chmelu tak, aby pivo chutnalo, pokud možno všem. Samozřejmě záleží na typu piva atd. Naštěstí je na tom krásné to, že co člověk, to jiná chuť. Proto je na světě takové množství různých typů piv.“

* Co se ještě děje při kvašení?

„Laicky řečeno kvasinky požírají cukry a rozkládají je na alkohol, neboli etanol, a kysličník uhličitý, který vzniká při rozkladu a pivo sytí. Z počátku jde kysličník uhličitý pryč do ovzduší, ale v našem malém pivovaru se nevyplatí jej nějak chytat nebo jímat k dalšímu využití. Ovšem od určitého stádia prokvašení piva se unikání kysličníku uhličitého uzavře, zahradí a vznikající kysličník se váže na pivo. Tím dostává pivo říz a tvoří se pěna. Pivo pak kvasí pod určitým tlakem a opět velice záleží na sládkovi, jaký nastaví kvasný tlak, aby byl říz piva vyrovnaný a kysličníku nebylo mnoho nebo málo.“

* Patří tedy k této práci i ochutnávání?

„Určitě ano, i staří sládci nám říkali, že už v průběhu zrání je třeba, aby sládek ochutnával. Takovým prvním pravidlem sládků je, že jim to pivo musí chutnat. Jakmile nebude pivo chutnat sládkovi, je lepší ho vylít a nepodávat hostům.“

* Kolik piva za den ochutnáte?

„Já asi nejsem ten správný sládek, který by ochutnával hodně a příliš často. Každý den si vyberu jeden ze sedmi tanků a ochutnám asi dvě deci piva.“

* Tanky jsou jak velké?

„Máme jich sedm, každý o objemu tisíc litrů, a protože naše varna je jen na pět set litrů, pivo do jednoho tanku vaříme dva dny. Odbyt našeho piva se (zaplať Pán Bůh) stále zvedá, což také znamená, že vaříme zhruba devět měsíců v roce čtyři dny v týdnu, pondělí až čtvrtek, od šesti od rána. V pátek pak vylouhujeme a vyčistíme celý pivovar a v pondělí nanovo. Loňský rok jsme uvařili sto čtyřicet čtyři várek.“

* Kolik vaříte druhů?

„Profilujeme se jako ležácký pivovar, produkujeme tedy hlavně spodně kvašená piva. A k tomu doplňkově vaříme svrchně kvašená piva, ale vzhledem k velikosti našeho pivovaru je moc nemáme kam dát. Na čepu máme neustále světlý ležák jedenáctku plzeňského typu a polotmavou dvanáctku vídeňského typu. Ze svrchně kvašených piv je od nás známá čtrnáctka, takzvaná americká IPA, kterou vaříme čtyřikrát do roka.“

* Odkud berete chmel?

„Od samého začátku jej objednáváme od jedné pražské firmy, která nám ho vždy doručí do dvou dnů. Na české typy piv, ležáky, používáme zásadně české chmely - žatecký poloraný červeňák, což je alfa a omega chmelů v Čechách a používají ho téměř všechny české pivovary. Chmel na svrchně kvašená piva typu India Pale Ale (IPA) nebo American Pale Ale (APA), by měl být hořčejší a voňavější. Tyto americké chmely např. Citra, Cascade, Amarilo apod. objednáváme také přes pražského dodavatele. Jsou však podstatně dražší než české a to nejméně třikrát, proto je tento typ piv také dražší.“

* Když jsme u chmelu, jezdil jste na chmelové brigády?

„Jako sládkovská škola jsme už na jaře jezdili na zavádění chmele a kolem dvacátého srpna jsme nastupovali na čtrnáctidenní brigády, kde jsme ručně česali chmel na chmelnici. Po škole jsem jezdil na chmelnici ještě dva roky jako strojník na česačce. A mám z chmelové brigády spousty zážitků, že nedovedu vybrat jeden nejlepší. Vždy jsme jezdili do Kněževse u Rakovníka a hráli jsme tu u kostela na kytary, stavěli pyramidy z kelímků od vypitého piva… Bylo to úžasné.“

* Myslíte tedy, že je škoda, že my už nejezdíme?

„To zcela určitě, dnešní generace přichází o úžasné zážitky, které stmelovaly kolektiv každé třídy, protože každý ze společných zážitků se pak přenášel do celého školního roku.“

Pivo, které ve varně i v kvasném sklepě pan Diviš hlídá, můžete ochutnat kromě restaurace ve Všeradicích také ve více než čtyřiceti hospůdkách či pivotékách po celé České republice.

Text + foto: Daniela Hlavová.

 

 


Powered by AlwarDigital
Copyright © 2010 Podbrdské vydavatelství